遵義白酒的產(chǎn)區(qū)、標準、和發(fā)展趨勢(2)

二、遵義白酒產(chǎn)區(qū)的標準和質(zhì)量準入體系

雖然具備了上述四個要素，但是遵義白酒產(chǎn)區(qū)的發(fā)展壯大面臨的最大問題就是標準和質(zhì)量準入體系。打造遵義白酒產(chǎn)區(qū)的初衷，就是為了讓產(chǎn)區(qū)內(nèi)的企業(yè)都能夠共同享用這一金字招牌，提升遵義白酒企業(yè)的集體競爭力，然而這里潛在的風險很大。凡是沒有準入體系和退出體系的圈子都是假的圈子，因為沒有門檻，這個圈子里的成員隨時都可能毀滅消亡。遵義白酒產(chǎn)區(qū)的標準和質(zhì)量準入體系現(xiàn)在還沒有完全建立起來，僅僅是依靠地緣來劃定，但是這個現(xiàn)象不會一直存在，未來政府會在遵義白酒產(chǎn)區(qū)推動產(chǎn)區(qū)準入制度，設(shè)立統(tǒng)一標識，供符合準入標準的產(chǎn)區(qū)內(nèi)品牌使用，打響遵義白酒產(chǎn)區(qū)名號。2014年6月1日實施的，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、貴州茅臺酒廠(集團)股份有限公司等制定的《醬香型白酒技術(shù)標準體系》，實際上已經(jīng)為產(chǎn)區(qū)內(nèi)的兩千多家醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)設(shè)定了準入的標準和質(zhì)量體系門檻，該標準涵蓋醬香型白酒的原輔料、生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品、檢驗、包裝、貯存以及與白酒工業(yè)相關(guān)的工業(yè)旅游等環(huán)節(jié)，共65項標準。今后遵義白酒產(chǎn)區(qū)還將制定相應(yīng)的標準和質(zhì)量準入體系，使得不合規(guī)格的企業(yè)不得享用遵義白酒產(chǎn)區(qū)的招牌，對已經(jīng)進入產(chǎn)區(qū)內(nèi)的企業(yè)，實行末位淘汰機制，保證遵義白酒產(chǎn)區(qū)的權(quán)威性和活力性。

三、遵義白酒產(chǎn)區(qū)的技術(shù)發(fā)展趨勢

1、傳統(tǒng)工藝的繼承。遵義白酒產(chǎn)區(qū)一定要強調(diào)工藝保護，所以對傳統(tǒng)工藝的繼承是非常重要的。中國白酒的幾千年來一直都繼承了傳統(tǒng)工藝，以醬香白酒為例，醬酒生產(chǎn)工藝源遠流長，起于秦漢、熟于唐宋、興于明清、精于當代。醬酒的傳統(tǒng)工藝，一直強調(diào)“三高兩長”，三高為：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;兩長為：生產(chǎn)周期長。同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時一年;基酒貯存時間長：基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。保護和繼承傳統(tǒng)工藝不等于完全仿古，連現(xiàn)在廣泛使用的行車、打糟機、氣相色譜等常規(guī)手段都不要，完全回到兩千年前人扛肩挑口嘗。而是要體現(xiàn)工藝繼承中的科技進步，以前說不清道不明的白酒生產(chǎn)，通過微生物、化學分析手段可以講清楚理論，這是對工藝最好的繼承和保護，而不是一味強調(diào)越傳統(tǒng)越古老越好。

2、 四化創(chuàng)新的發(fā)展。遵義白酒產(chǎn)區(qū)的白酒生產(chǎn)企業(yè)，正在朝著“標準化、自動化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。例如某些企業(yè)正在實施節(jié)能環(huán)保創(chuàng)新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢能，把傳統(tǒng)的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設(shè)計為立體式排架結(jié)構(gòu)廠房，現(xiàn)代標準化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規(guī)模的經(jīng)濟增長。從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù);制曲車間完全達到了機械化生產(chǎn)，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數(shù)字化、標準化。紅外三級質(zhì)量控制體系，品酒機器人，食品安全云平臺，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進一步提升。

現(xiàn)在提出的標準化、自動化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導致產(chǎn)業(yè)升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點與重要動力!然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機械化大生產(chǎn)都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。遵義白酒產(chǎn)區(qū)將會在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，堅持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要動力。