501車間，由“長發(fā)升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊組成，是五糧液的第一個(gè)釀酒車間，也是五糧液傳奇之路開始的地方。

聶恩梁，501車間“利川永”酒坊組長，他已守護(hù)這些明代流傳下來的窖池40余年，從青春到中年，日復(fù)一日的積淀，讓他對每一口窖池的“脾性”了如指掌，仿佛能聽到古窖池的呼吸。

釀酒是“看天吃飯”的活兒，就像農(nóng)民種地一樣，對自然環(huán)境依賴極大。吹來一陣風(fēng)，會(huì)帶來新的微生物，太陽烈一點(diǎn)，多下幾場雨，會(huì)帶來溫度、濕度的變化，這些都會(huì)影響“看不見的釀酒工人”——微生物的工作狀態(tài)。

 

 

為了釀好酒，聶恩梁從來都不敢馬虎，每天必須到車間，與組員一起起糟、拌料、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼、拌曲、入窖……

“影響釀酒的變量太多了，今天的溫度、濕度不會(huì)和昨天一樣，岷江、金沙江河谷帶來的風(fēng)不一樣，高粱、水稻、小麥、玉米等糧食作物的生長情況不會(huì)重復(fù)，這些都和釀酒息息相關(guān)。”聶恩梁說，每一天都是釀酒的新開始，需要經(jīng)驗(yàn)，需要用心和工匠精神，才能釀出好酒。

 

 

釀酒是個(gè)拿鏟子的苦活，更是一個(gè)需要耐心、經(jīng)驗(yàn)和天賦的技術(shù)活，需要像中醫(yī)那樣望、聞、問、切，準(zhǔn)確判斷和操作，才能釀出好酒。

聶恩梁說，看糟配料，初看以為是簡單的重復(fù)動(dòng)作，但行內(nèi)人都知道，其實(shí)每一次的操作都不一樣，藏著釀酒“道法自然”“天人合一”“望聞問切”的精髓。

窖池里新出來的糟，首先要“望”，用眼看糟，看顏色是否正常，發(fā)酵是否徹底;“聞”，用鼻聞糟，聞香氣好不好;“問”，用嘴嘗糟，嘗酸味正不正常;“切”，用手抓糟，感受水分是否充足。只有準(zhǔn)確識別了糟，才能精準(zhǔn)配料。

酸高了，需要降酸;淀粉高，就少加點(diǎn)糧;入窖溫度過低，微生物不活躍，不利于產(chǎn)酒。多一點(diǎn)，少一點(diǎn)，都不行，糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素，都必須恰到好處的搭配，才能釀出好酒。

釀酒還是一個(gè)系統(tǒng)工程，原糧種植—磨粉制曲—釀造發(fā)酵—陳釀勾調(diào)—包裝儲運(yùn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)又由無數(shù)的點(diǎn)形成，每一個(gè)點(diǎn)都會(huì)影響到整體。

比如制曲環(huán)節(jié)，冬天極冷時(shí)節(jié)，曲胚不能正常升溫發(fā)酵，制曲工人，要給它多穿“保暖衣”、增加發(fā)酵房的曲塊數(shù)量、加厚糠殼、包裹麻袋、增加草簾等，做好保溫工作。夏天，微生物生長繁殖活躍，需要在曲塊成型參數(shù)上做適當(dāng)調(diào)整，并加強(qiáng)培菌管理中排潮控溫的力度，控制有益微生物的生長繁殖速度。

 

 

五糧液502制曲車間張曉蓮說：制曲是孕育、呵護(hù)生命的過程，需要用心觀察、細(xì)心呵護(hù)、耐心培育，像呵護(hù)孩子一樣，才能生產(chǎn)出符合釀酒生產(chǎn)需求的“包包曲”。

用心不計(jì)代價(jià),用工不計(jì)成本,用時(shí)不計(jì)歲月,五谷精華與四季天時(shí)渾然交融，極致的工匠精神釀出世界名酒五糧液。

一代代五糧液人守著國寶窖池，傳承著千年釀造技藝，把質(zhì)量和手藝、把千年匠心裝進(jìn)了酒瓶里，讓大國濃香的芬芳飄向世界各地。