3、葡萄品種
蘇玳大部分酒莊秉承波爾多葡萄酒傳統混釀風格，多以賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)、慕思卡岱(Muscadelle)混釀，但也存在部分特立獨行者，使用100%的賽美蓉來釀制。賽美蓉糖分高而皮薄，容易感染貴腐菌，而長相思則能提供利落的酸度和爽脆的柑橘果香，可謂絕配。
托卡伊貴腐酒又被稱為奧蘇(Aszú)，其主要品種是富爾民特(Furmint)，一種晚熟非芳香品種，其釀造出的葡萄酒呈現出蘋果和柑橘氣息及一絲絲礦物感，酸度較高，陳年以后有明顯的蜂蜜和堅果特征;另一主要品種哈斯萊威路(Hárslevel?，又譯菩提葉)則以高雅花香和溫柔纖細為特色。其它可以用來釀造阿蘇貴腐酒的白葡萄品種還有黃麝香(Sárga Muskotály)、澤塔(Zéta)、卡巴(Kabar)和卡沃卓洛(K?vérsz?l?)。
德國的貴腐酒離不開雷司令(Riesling)，它的皮很薄，是貴腐菌“親近”的對象。它還是個芳香型葡萄品種，帶有濃郁的果香和花香，具有很強的風土表現力，能夠表現出風土條件的細微差別。雷司令也極富陳年潛力，頂級的雷司令貴腐酒能有超越百年的壽命。除了雷司令，瓊瑤漿(Gewürztraminer)和米勒圖高(Müller-Thurgau)等品種有時也用來釀制貴腐酒，部分酒莊還會出產Scheurebe，Rislaner，Sylvaner等品種的貴腐酒。值得注意的是，德國貴腐酒極少會采用多個品種來釀制。
4、釀造工藝
三大產區的貴腐酒釀造工藝各有不同，但有一點是共通的，那就是必須采取人工逐粒精選的方式。只有這樣，才能確保采收到健康、成熟度和感染貴腐程度合適的葡萄。
托卡奧蘇伊貴腐酒的釀造方式最為獨特，酒莊首先采收健康、沒有感染貴腐菌的葡萄酒進行壓榨，但在釀造過程中或釀造完成后，會向裝有半發酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加貴腐葡萄，浸泡數天，以萃取其中濃縮的糖分、酸度和風味物質，隨后在橡木桶中陳年一段時間，才正式出售。除了奧蘇貴腐酒，托卡伊還有一種罕見昂貴的“精華”(Eszencia)酒。這種酒用貴腐葡萄干貯藏過程中由于重力原因自然流出的果汁釀造而成，產量極低，含糖量極高(一般在500-900g/L，遠高于蜂蜜，酒精度1-3%左右)，幾乎可以永久儲存而不變質。
德國和蘇玳貴腐酒的釀造方式則相對簡單，將貴腐葡萄采摘壓榨后進行發酵，發酵會由于高糖度而自然中止，也可以由人工降溫來中斷。只不過蘇玳貴腐酒通常使用部分全新法國小橡木桶陳年，而德國貴腐酒傳統上則在老舊的大橡木桶中陳年。
5、分級
蘇玳貴腐酒按照酒莊分級，在1885年的分級中，評出了26家蘇玳及巴薩克產區的列級名莊。其中有1家超一級酒莊，11家一級酒莊，14家二級酒莊。
而在托卡伊，奧蘇貴腐酒的分級以筐(Puttonyos)來表示。這是因為從前酒廠工人都采用名為Puttonyos的木制背簍來搬運采收的葡萄，向基酒中倒入一筐筐的貴腐葡萄，倒入的筐數越多，釀造出的葡萄酒自然越甜。從此稱謂沿用下來，用作托卡伊奧蘇貴腐酒甜度和等級的衡量單位，從低到高分別為3、4、5、6筐和奧蘇精華(Aszú-Eszencia)。但2013年新法律出臺后，托卡伊貴腐酒最低的含糖量也必須達到5筐的要求，奧蘇精華等級同樣因會產生誤解而取消，從此托卡伊貴腐酒僅分為奧蘇和精華兩個等級。
在德國葡萄酒的分級制度中，最嚴格的按照采收時葡萄的含糖量由低到高分為6個等級，其中最高的兩個等級BA與TBA屬于貴腐酒。Beerenauslese簡稱為BA，即 用“逐粒精選”葡萄釀出的酒，而Trockenbeerenauslese簡稱為TBA，用“逐粒精選的干枯葡萄”釀造出的酒，基本等到葡萄干化至極端狀態才進行采摘。有時一些酒莊也會在年景好時在較低一級的Auslese葡萄酒中使用較高比例的貴腐葡萄，這類質量更高的Auslese葡萄酒，很多時候被標為“Goldkapsel”，即金帽酒，酒帽也會換為金色，以示區分。
6、貴腐風格
蘇玳貴腐酒的香味和口感十分醇厚，富有熱帶水果、蜂蜜、菠蘿、杏脯、葡萄干、白色花朵的香氣，酒體飽滿，酸度適中，質地濃稠綿密，還常帶有新橡木桶的香草、烘烤風味。
托卡伊貴腐酒通常具有充足的酸度，以及顯著的礦物風味，酒精度和甜度根據等級不同而各異。由于法律規定，托卡伊Aszu至少要陳年24個月，其中最少18個月要在橡木桶中完成，如果使用了一些獨特的本土品種，常常還會帶來一些異域香料的氣息。
而德國貴腐酒通常酒精度很低(TBA大多在5-7%)，酸度極高，呈現出經典雷司令的柑橘香氣，礦物質風味濃郁，且沒有蘇玳貴腐酒常有的新橡木桶風味。
7、代表酒莊
蘇玳貴腐酒之王當屬滴金，其酒如其名，滴滴黃金，價格不菲。要知道百年前，產于蘇玳的滴金酒莊(Chateau d‘Yquem)單瓶價格遠高于五大名莊。在1787年美國第3任總統托馬斯?杰弗遜(Thomas Jefferson)就曾造訪過波爾多，并對滴金的貴腐贊譽有加。波爾多1855分級中，滴金評為蘇玳和巴薩克產區唯一的超一級酒莊(Premier Cru Superieur)。
托卡伊產區聲望最高的酒莊莫過于野豬巖(Disznoko)了，這座歷史可以追溯至1413年的葡萄園在過去一直被貴族皇室所擁有，如今酒莊被眾多酒評家認為是托卡伊地區貴腐甜酒的先驅。依托母公司的財力支持，野豬巖酒莊有實力為高品質做出更多犧牲，即使是入門款的晚收酒都往往使用超過50%的貴腐葡萄，而酒莊的5筐及6筐貴腐酒更是屢獲帕克團隊95分以上的高分。
伊慕酒莊(Egon Müller)是德國最出色的酒莊，坐落于薩爾河流域。伊慕擁有世界著名的葡萄園沙茲堡(Scharzhofberger)，并且保有少部分免于根瘤蚜災難的葡萄藤，這個葡萄園的TBA貴腐酒，只在氣候條件完美的絕佳年份出產，且每次產量不過兩三百瓶，國際均價超過5萬元人民幣，不僅是世界上最貴的雷司令，也是世界最貴白葡萄酒，為全世界富豪和收藏家競相追逐的頂級佳釀。
看到這里，相信你對這三大貴腐產區的了解已經入門了。值得注意的是，世界上還有許多產區也出產貴腐酒，比如盧瓦爾河谷的Coteaux du Layon、奧地利的Neusiedlersee等，甚至還有新世界的澳洲和新西蘭等，這些地方同樣不乏驚喜之作。
