三 浸漬中的微生物概況

在CO2浸漬發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育條件不僅與一般的葡萄酒釀造過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育條件有很大的差異，而且浸漬階段與酒精發(fā)酵階段的差異也很大。

浸漬階段：酵母菌處于無(wú)氧條件，基質(zhì)中充滿(mǎn)CO2，而且一般沒(méi)有SO2。

酒精發(fā)酵階段：通過(guò)分離和壓榨過(guò)程的通風(fēng)，酵母菌在已經(jīng)文章來(lái)源華夏酒報(bào)含有酒精的液體中繁殖。在其潛伏期內(nèi)，乳酸菌也處于與酵母菌相同的、有利于其生長(zhǎng)發(fā)育的條件中。

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3.1酵母菌

在CO2浸漬過(guò)程中，活動(dòng)的酵母菌種與傳統(tǒng)釀造方法中的酵母菌種基本上一樣，釀酒酵母占55%—83%。CO2浸漬以后的壓榨階段，酵母菌的數(shù)量約為(80—100)×106cfu/mL。酵母菌在CO2浸漬過(guò)程中的大量繁殖，是由于果粉中含有齊墩果酸和油酸，基質(zhì)中相對(duì)較低的酒精含量也有利于酵母菌的繁殖。

經(jīng)過(guò)CO2浸漬后的酒精發(fā)酵階段，糖的轉(zhuǎn)化突然而迅速，細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵使酵母菌所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量增加，總氮含量增加。

3.2乳酸菌

CO2浸漬釀造對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)發(fā)育和蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵都極為有利。

第一階段：不對(duì)原料進(jìn)行SO2處理;CO2有利于很多種兼氣性細(xì)菌的繁殖;細(xì)菌的潛伏期是在基質(zhì)中酒精含量較低的情況下通過(guò)的;果粉中的脂肪酸對(duì)細(xì)菌的活動(dòng)有促進(jìn)作用。

第二階段：CO2浸漬過(guò)程中由于蘋(píng)果酸的分解，pH值可提高至0.15—0.35，有利于細(xì)菌的繁殖和氮素營(yíng)養(yǎng)有所改善，而且具有了細(xì)菌可利用的還原糖。

四 MC釀造法的工藝及管理

4.1MC釀造法需要滿(mǎn)足的基本條件

原料完好無(wú)損：不除梗，罐低于3米，傾斜送入。

密封良好的容器：金屬容器。

有CO2來(lái)源并能沖入罐中。

4.2工藝流程

完好的葡萄——裝入CO2浸漬罐——CO2浸漬——分離壓榨——AF(酒精發(fā)酵)——MLF(蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵)——貯藏

4.2.1裝罐

原料傾斜送入，裝滿(mǎn)后，加SO2，從罐底部通入3倍—4倍的CO2。破碎原料與整粒原料一層一層地相間加入(破碎原料與整粒原料的比例應(yīng)低于15%)。

存在于CO2氣體中的整粒葡萄，進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵;破碎漿果釋放的果汁，進(jìn)行有酵母引起的酒精發(fā)酵;存在于果汁中的整粒葡萄、果梗和果皮、種子等。

有三種現(xiàn)象同時(shí)存在：整粒葡萄的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵;由酵母引起的酒精發(fā)酵;果汁對(duì)固體部分的浸漬現(xiàn)象。

4.2.2 SO2的使用

CO2浸漬：最佳溫度為30℃—35℃;

分離壓榨：在30℃條件下需要8天;在20℃條件下需要15天，釀造紅葡萄酒一般不少于8天，有時(shí)可達(dá)18天—21天。

在CO2浸漬的過(guò)程中，由于蘋(píng)果酸的分解，導(dǎo)致總酸的下降和pH值的上升。

在葡萄酸度較低的地區(qū)，在開(kāi)始進(jìn)行CO2浸漬時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行加酸處理。利用CO2浸漬發(fā)酵，壓榨酒除酒度較高、酸度較低外，干物質(zhì)的含量也較低。因此，CO2浸漬釀造降低了固體部分的溶解，限制了傳統(tǒng)的浸漬現(xiàn)象。

CO2浸漬結(jié)束后，自流汁與壓榨汁混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵和MLF;壓榨和分離過(guò)程應(yīng)盡快進(jìn)行，防止氧化;根據(jù)需要確定是否加糖及其比例;控制發(fā)酵溫度，一般為18℃—20℃，防止香味的損失;MLF后，結(jié)合轉(zhuǎn)罐、加入SO2。

五 MC釀造法釀造葡萄酒的感官特點(diǎn)

與傳統(tǒng)的釀造法相比較，除香氣形成的共同條件外，CO2浸漬釀造法還有其需要的特殊條件，在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中，果皮中芳香物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化;在由CO2氣體形成的厭氧條件下，由酵母菌形成的特殊的香氣。MC法釀造的葡萄酒的香氣主要取決于CO2浸漬過(guò)程，經(jīng)CO2浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味(傳統(tǒng)釀造方法為樹(shù)脂味、甘草味)。

MC法釀造的葡萄酒口味更為柔和，這主要是由于葡萄酒中總酸和多酚類(lèi)物質(zhì)的總量都較低的原因。

在酒度相同的情況下，其口味更豐滿(mǎn)、流暢、圓潤(rùn)。MC法釀造的葡萄酒在陳釀過(guò)程中，比傳統(tǒng)方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩(wěn)定。在陳釀的過(guò)程中，MC法釀造的葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定。

不過(guò)，經(jīng)CO2浸漬釀造的葡萄酒一般會(huì)掩蓋品種特性。有些葡萄品種會(huì)因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對(duì)于另一些優(yōu)良品種則會(huì)喪失其良好的風(fēng)味和風(fēng)格。

如果儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅CO2浸漬特征逐漸消失，而且葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。產(chǎn)生特殊的香氣，掩蓋了品種香氣。口味柔和，但不耐貯藏。而且MC法對(duì)浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費(fèi)用高。

六 結(jié)論

用MC法可獲得較柔和的新鮮型紅葡萄酒、桃紅葡萄酒，對(duì)酸度高的葡萄有一定的降酸作用，對(duì)于中性的葡萄也可以釀造出具有特殊香氣的葡萄酒，但對(duì)于名貴品種卻掩蓋了品種特點(diǎn)，CO2浸漬過(guò)程中需要溫度較高(>30℃)，對(duì)于發(fā)酵季節(jié)氣溫偏高，降溫能力不是很強(qiáng)的酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō)，是一種不錯(cuò)的釀造方法。