單寧、酸、糖……認識葡萄酒各要素(2)

3. 糖分

甜是味覺中相當美好的味道。對于葡萄酒來說，糖分也必不可少。

葡萄酒中的糖一般來自于葡萄果實中的天然果糖和葡萄糖。在發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，沒有發(fā)酵的那部分則留在酒液中，成為葡萄酒里的主要糖分來源，這類糖分一般被稱為殘留糖分(Residual Sugar，以下簡稱殘?zhí)?。

殘?zhí)堑暮�量在一定程度上會影響葡萄酒的口感，但品質(zhì)好的靜止干型葡萄酒殘?zhí)欠秶�一般不會太高，人們的味覺很難感受出這部分殘?zhí)恰０凑諝執(zhí)呛�量的多少，靜止葡萄酒可以分為干型、半干型或半甜型以及甜型。殘?zhí)呛�量低�?.9%的是干型葡萄酒;殘?zhí)菫?.9%-4%為半干型或半甜型葡萄酒;而殘?zhí)呛�量�?%以上的為甜型葡萄酒。

4. 酒精

上文提到，葡萄果實中的糖分在酵母的作用下會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而來。通常來說，常見的靜止葡萄酒酒精含量都位于8-15%;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加強酒的酒精含量則為16%-22%。當然，還有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量較低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般為5%-6.5%。

由于酒精來源于葡萄果實中的糖分，所以氣候和釀造工藝會影響葡萄酒的酒精含量。在其他因素不變的情況下，一般干燥、炎熱和光照充足的地區(qū)和年份，葡萄果實的含糖量較高，這些地區(qū)或年份的葡萄酒酒精度會較高，反之，則越低。此外，葡萄采收的時間、終止發(fā)酵的時間和橡木桶陳年的長短等因素也會影響葡萄酒的酒精含量。

圖片來源：Dinerdeals

口腔中對于酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨。酒精度太高，舌根和喉部會有灼燒感;但酒精度過低，會影響葡萄酒的平衡，使得整款酒酒體單薄，品質(zhì)一般。

對于葡萄酒來說，這些要素都不可或缺，但并非哪個要素越多越好。單寧柔順，酸度和甜度融合得恰到好處，再加上適量的酒精，復(fù)雜的風味，各個要素相互配合，達到平衡的狀態(tài)，才是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒該具有的品質(zhì)。