探討苔干貢酒的研制(2)

(3)后發(fā)酵

主發(fā)酵以后去渣，酒液中仍有少量糖分，遇空氣酵母菌重新復活，及時入灌繼續(xù)發(fā)酵，溫度調(diào)控在18-20℃，后發(fā)酵期10天，此時所得的苔干貢酒度數(shù)較低，質(zhì)量也不好，必須經(jīng)過陳釀，在陳釀過程中，溫度調(diào)控在15-20℃,7天左右澄清后備用。

3.調(diào)配

為改善和穩(wěn)定苔干貢酒的風味，調(diào)配時加入一定量優(yōu)質(zhì)蒸餾酒和白砂糖進行精心勾兌，找出酸度和糖度的最佳比例，協(xié)調(diào)好口感，盡量使酒精含量在38-42%VOL之間，含糖量2-4%，總酸(以檸檬酸計)≤6g/L.

4.過濾裝瓶

使用酒類凈化器處理后，進入品嘗、檢驗、微調(diào)，合格后再用硅藻土或微孔過濾機過濾即可裝瓶。

二,質(zhì)量標準：

感官指標：

色澤翠綠色，清澈透明，香氣純正優(yōu)雅，有淡淡清葉味，酒體清爽，酸甜適宜，協(xié)調(diào)自然，具有苔干酒特有的風格。

理化指標：

酒精度(20℃)32%vol,總酸(以檸檬酸計)≤6g/L,

總酯(以乙酸乙酯計)1.35g/L,總糖35g/L,干浸出物0.40g/L.

從以上標準可以看出，完全符合國家露酒的產(chǎn)品標準。

三,,結(jié)論與討論

苔干貢酒將苔干的營養(yǎng)成分完美融入酒中，并最大化地發(fā)揮出營養(yǎng)價值和養(yǎng)生功效，保持了最佳的活性，達到科學養(yǎng)生的效果。此酒含有豐富的氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養(yǎng)素”之美稱，乃當今美容抗癌之佳品。由于苔干現(xiàn)階段深加工技術(shù)較少，最佳方案還有待探討，苔干釀酒在國內(nèi)外尚屬首創(chuàng)，基本上都是晾干后食用，銷量極少，造成了大量苔干積壓或低價處理，該方法合理利用資源進行深加工，即解決農(nóng)民銷售難問題，又滿足了現(xiàn)代人的消費需求，創(chuàng)造了良好的社會效益和經(jīng)濟效益。