2019年茅臺(tái)集團(tuán)營(yíng)收首次過(guò)千億元，在龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，當(dāng)?shù)蒯u酒產(chǎn)業(yè)迎來(lái)發(fā)展高潮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年仁懷市地方酒類企業(yè)營(yíng)業(yè)收入超過(guò)200億元(大部分為醬酒)。根據(jù)業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)，未來(lái)數(shù)年內(nèi)貴州醬酒產(chǎn)業(yè)將突破2000億元大關(guān)。更大的銷售量代表著對(duì)于原料、產(chǎn)能的更高要求，與此同時(shí)，業(yè)內(nèi)也有聲音發(fā)出：醬香型基酒夠嗎?

01、醬酒從哪兒來(lái)，基酒儲(chǔ)能決定成品產(chǎn)量

“醬酒這么火，基酒從哪里來(lái)?”品牌管理專家、九度咨詢董事長(zhǎng)馬斐提出了這樣的問(wèn)題。

這個(gè)問(wèn)題的提出，與醬香型白酒外宣的核心“賣點(diǎn)”有關(guān)——工藝流程繁復(fù)而冗長(zhǎng)，對(duì)基酒貯存、陳化的時(shí)間有著超高要求。

以茅臺(tái)為例，依據(jù)GB/T18356-2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品：貴州茅臺(tái)酒》中第5.3項(xiàng)傳統(tǒng)工藝中規(guī)定，制酒生產(chǎn)周期為一年，輪次酒分三種典型體入陶壇長(zhǎng)期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠，從投料到產(chǎn)品出廠不少于五年。也就是說(shuō)，茅臺(tái)在2020年推出的成品酒，其基酒來(lái)自于5年前生產(chǎn)的原酒。

茅臺(tái)在2019年底召開(kāi)的全國(guó)經(jīng)銷商大會(huì)上披露，2020年計(jì)劃投放3.45萬(wàn)噸左右，而回溯茅臺(tái)此前的生產(chǎn)計(jì)劃，其在2016年度的基酒產(chǎn)量大約為3.9萬(wàn)噸，扣除一部分貯存量，也就是說(shuō)，5年前所生產(chǎn)的基酒是滿足當(dāng)下的成品酒需求的。

那么，其他醬酒企業(yè)呢?他們當(dāng)下的成品供應(yīng)量，是否也受制于陳年基酒貯存量呢?

“這需要看醬香型酒生產(chǎn)的普遍性工藝要求。”酒業(yè)營(yíng)銷專家呂正春認(rèn)為，茅臺(tái)在一定程度上是醬酒行業(yè)的標(biāo)桿，但是它所能達(dá)到的高度，并非適用于所有企業(yè)，因此，對(duì)于普通醬酒企業(yè)而言，應(yīng)以普適性的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量。

據(jù)了解，目前醬酒生產(chǎn)工藝依據(jù)的國(guó)標(biāo)是GB/T26760一2011《醬香型白酒》，是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2011年發(fā)布，當(dāng)年開(kāi)始施行。

關(guān)于基酒貯存時(shí)限，這份國(guó)標(biāo)中并無(wú)明文規(guī)定。那么，有無(wú)適應(yīng)于醬酒核心產(chǎn)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)?

2015年貴州酒博會(huì)期間，貴州省發(fā)布了《仁懷大曲醬香技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，這是我國(guó)首次出臺(tái)的酒類團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，所針對(duì)的范圍非常明確，也就是醬酒的核心產(chǎn)區(qū)仁懷。其中，TB52/RHJX 002—2015《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》第8.2.1項(xiàng)貯存、勾兌之8.2.1.1分項(xiàng)中規(guī)定，基酒分型定質(zhì)入庫(kù)貯存1年后盤(pán)勾，盤(pán)勾2年后方可進(jìn)行小型勾兌，然后檢驗(yàn)、大型勾兌再檢驗(yàn)，再半年后才可出庫(kù)、調(diào)味、包裝、出廠。

也就是說(shuō)，不計(jì)生產(chǎn)時(shí)長(zhǎng)的話，單論基酒貯存時(shí)間，至少也需要3年半的時(shí)間。這就給仁懷地區(qū)的成百上千家醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)提出了極高的要求。

02、市場(chǎng)大熱，或?qū)е禄�酒快速流轉(zhuǎn)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年，醬香型白酒完成銷售收入1350億元左右，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)約550億元，在銷售收入和利潤(rùn)雙雙實(shí)現(xiàn)20%以上增長(zhǎng)的同時(shí)，以白酒行業(yè)7%的產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)了21.3%的銷售收入和42.7%的利潤(rùn)。

資深醬酒專家、權(quán)圖工作室創(chuàng)始人權(quán)圖表示，根據(jù)工作室的統(tǒng)計(jì)，2019年，我國(guó)醬酒整體產(chǎn)能55萬(wàn)千升左右。從醬酒類別來(lái)看：55萬(wàn)千升里，捆沙級(jí)約占50%，也就是20萬(wàn)千升出頭。其余翻沙、碎沙約占一半(按醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，翻沙和碎沙也屬于醬酒范疇，所以納入統(tǒng)計(jì))。

如果嚴(yán)格按照相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的話，那么今年的成品醬酒銷售量，大致相當(dāng)于行業(yè)2016年或2017年的醬酒投產(chǎn)量，而2019年生產(chǎn)的基酒是五年以后的供應(yīng)量。

權(quán)圖表示，2016年或2017年屬于上一輪劇烈調(diào)整后的復(fù)蘇期，投產(chǎn)量約占目前的60%左右。也就是說(shuō)，今年可銷售的捆沙級(jí)醬酒在12萬(wàn)千升左右;即使加上翻沙、碎沙醬酒，估計(jì)整體可銷售醬酒產(chǎn)能也只在25萬(wàn)千升左右。

按照這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)推測(cè)，5年后能供應(yīng)給市場(chǎng)的基酒量約為55萬(wàn)千升，大致能產(chǎn)生2500億～3000億元的營(yíng)收。

但是值得注意的是，并非所有企業(yè)都嚴(yán)格按照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或者說(shuō)按照自我宣傳的方式來(lái)貯存、生產(chǎn)。業(yè)界認(rèn)為，《仁懷大曲醬香技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》這樣一份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并不屬于強(qiáng)制性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)，對(duì)仁懷地區(qū)的醬酒企業(yè)而言，它具有指導(dǎo)性，但不會(huì)強(qiáng)制要求企業(yè)遵守。

《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一、瀘州老窖集團(tuán)首席技術(shù)營(yíng)銷官、集團(tuán)副總工程師鄒江鵬表示，“我們當(dāng)時(shí)在定醬酒標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，是希望大家都嚴(yán)格按照這個(gè)五年的要求來(lái)做，但是實(shí)際上呢，據(jù)了解不能完全達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。”

“可能很多企業(yè)生產(chǎn)后，達(dá)不到五年周期的貯存標(biāo)準(zhǔn)，就將基酒快速消耗掉了。”酒業(yè)營(yíng)銷專家呂正春認(rèn)為，目前市場(chǎng)大熱，巨量的需求會(huì)讓企業(yè)著眼于快速周轉(zhuǎn)、快速變現(xiàn)，因此，許多達(dá)不到五年貯存要求的基酒，甚至于一年期的新原酒，會(huì)被企業(yè)快速制成成品酒投入市場(chǎng)。

03、市場(chǎng)失衡，破壞醬酒傳統(tǒng)形象

需求端的牽引和商家的追逐，讓“醬酒”成為市場(chǎng)熱點(diǎn)，但是這種大熱導(dǎo)致的廠家貪圖快速變現(xiàn)的現(xiàn)象，對(duì)醬酒的傳統(tǒng)形象構(gòu)成沖擊。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇曾針對(duì)醬酒快速發(fā)展的狀況表示：“醬酒板塊既要謀發(fā)展，更要防風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)控做得不好，對(duì)產(chǎn)區(qū)和品類會(huì)產(chǎn)生顛覆性的影響。”

實(shí)際上，盡管市場(chǎng)需求大增，但是業(yè)界基于生態(tài)、產(chǎn)能、品質(zhì)等諸多維度，對(duì)醬香酒的增產(chǎn)擴(kuò)能持謹(jǐn)慎態(tài)度。

早在去年，時(shí)任茅臺(tái)集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)李保芳就曾明確表示，環(huán)境的承載力不允許茅臺(tái)無(wú)限地?cái)U(kuò)張。2019年技改項(xiàng)目完成之后，茅臺(tái)酒基酒將在2025年實(shí)現(xiàn)滿負(fù)荷的生產(chǎn)產(chǎn)能全釋放，茅臺(tái)酒基酒達(dá)到56000噸，其中能達(dá)到茅臺(tái)酒的基酒理化指標(biāo)、能夠投放市場(chǎng)的大概有45000噸，也即9000萬(wàn)瓶酒。

“產(chǎn)量不是衡量醬酒發(fā)展的唯一標(biāo)準(zhǔn)。”貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)龍超亞在日前召開(kāi)的貴州白酒企業(yè)發(fā)展圓桌會(huì)議上說(shuō)，茅臺(tái)酒成為品牌酒，靠的不是產(chǎn)能，而是品質(zhì)。質(zhì)量效益型才是貴州白酒的出路。

業(yè)界認(rèn)為，影響醬酒品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就在于基酒的貯存時(shí)長(zhǎng)。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，醬酒的基酒經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)的陳化后，才能揮發(fā)掉一些雜質(zhì)，形成豐滿的醬香風(fēng)味。滿足貯存時(shí)長(zhǎng)的基酒儲(chǔ)能，成為決定產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵要素。

據(jù)了解，貴州茅臺(tái)酒股份公司2019年年度報(bào)告中顯示，茅臺(tái)酒截至2019年的庫(kù)存量為241668.35噸，即基酒儲(chǔ)能。釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)官宣稱其基酒儲(chǔ)備達(dá)1.8萬(wàn)噸，金沙酒業(yè)稱其基酒儲(chǔ)備達(dá)4萬(wàn)噸。

中心釀酒集團(tuán)地處茅臺(tái)鎮(zhèn)，其董事長(zhǎng)周杰明表示，中心釀酒在生產(chǎn)中，優(yōu)質(zhì)基酒按照5～8年時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行貯存，用二分之一加以前各年份的老酒勾調(diào)出廠，一半再往后存放。“一般一家做品牌的企業(yè)需十年以上才能形成良性完整的質(zhì)量體系。”

對(duì)地處核心產(chǎn)區(qū)的醬酒生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，目前已經(jīng)產(chǎn)生了分化，部分企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，而部分企業(yè)則追求快速周轉(zhuǎn)，后者無(wú)疑對(duì)醬酒的形象構(gòu)成負(fù)面沖擊。