如同牛羊離不開草，魚離不開水，鳥離不開樹林一樣，作為微生物發酵的獨特產品，白酒生態化釀造離不開對微生物的研究與探索。德國著名哲學家黑格爾曾說：“存在即合理”。每件事物之所以存在都有其存在的理由，之所以發展和擁有機會，也有它的原因。微生物作為白酒釀造的主宰者，在人們追求健康消費的新時代，直接影響著人們能不能喝出“健康”來，其形成機理、健康功能機理逐漸被世人關注。什么是白酒微生物?其在白酒中的應用處于何種狀態?研究方式有哪些……由于很多人了解的只是些碎片式的某些點，而缺乏對白酒微生物整體系統的認知。對此，記者通過采訪相關專家，向大家介紹當前白酒微生物產業發展境況。
白酒微生物內涵
“從原理上來講，食品制造有三種加工辦法，一種是用化學方法，另一種是物理方法，第三種則是發酵方法。”江南大學副校長徐巖告訴記者，發酵食品是通過微生物的作用，加工原料，產生出想要的產品。發酵方法和物理、化學加工方法的不同之處在于，它含有重要的可經過生物轉化的一些活性的物質。在白酒產業中，白酒生物活性成分是指一系列能夠緩解酒精傷害，調節人體生理節奏、以及預防疾病和促進康復等方面的功能因子或生理活性物質。也因此，白酒不是一般的食品，它是通過生物技術加工的產品。
“這是我之所以在國內很早就呼吁，白酒產業從產品來講它就屬于食品產業，但要從制造技術講它是生物技術產業的原因。”徐巖表示，白酒產前的釀酒糧食(高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等)，產中的自然發酵代謝環節，產后的后期貯藏等環節都富集大量的微生物。
白酒釀造采用了窖池、多糧、環境多維微生物、固態發酵、固態蒸餾等方式，實現生態釀造。毋庸置疑，白酒微生物是指白酒在釀造過程中和生態環境中的微生物的總稱。它源于復雜的原料體系、微生物自然發酵代謝體系、后期儲存體系。廣義上講，包括附著在原料、水、空氣、曲藥、窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。狹義上來說主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。
認知仍停留在處級層面
為更好地踐行生態釀酒，近年來，盡管相關企業和行業協會以及科研院所等都開展了關于微生物的研究工作。像中國酒業協會成立“中國白酒3C計劃”， 實施對白酒有益微生物的應用研究。在“今世緣”成立的江蘇省(今世緣)生物釀酒技術研究院，主要研究釀酒過程中自然發酵狀態下微生物的變化規律，開發發酵過程中代謝產物的優化與調控技術等工作。在“洋河”成立的江蘇省(洋河)生物釀酒技術研究院，主要針對解決生物釀造發酵、風味設計、質量控制、產品質量批次穩定性等重大技術難題。但行業整體對微生物卻了解甚微。
