在國(guó)外某次美酒測(cè)評(píng)大會(huì)上，曾有外國(guó)友人端著某醬香品牌白酒發(fā)問(wèn)：“你是給了我一杯油漆嗎?”啼笑皆非之余不難發(fā)現(xiàn)，具有濃烈氣味的濃香和醬香型白酒一直不被國(guó)外人接受，但最近一款白酒正在改變中國(guó)白酒在世界范圍內(nèi)的口碑。

不久之前，衡水老白干在2018年世界烈酒大賽中拔得頭籌，兩款產(chǎn)品均獲得大賽最高獎(jiǎng)——雙金獎(jiǎng)，衡水老白干1915更被評(píng)為“全場(chǎng)最佳”。而這次白酒榮譽(yù)的“翻身戰(zhàn)”再度引發(fā)了人們對(duì)于白酒香型的探討：老白干香型和醬香型相比，到底好在哪?

一為清流二為渾厚，各具春秋

在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)白酒釀造史上，盡管出現(xiàn)過(guò)數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的釀造作坊。但是，真正形成鮮明風(fēng)格和流派、又被消費(fèi)者青睞的卻鳳毛麟角，由國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定的白酒香型品種就更少，主要有醬香、濃香和老白干香等。目前真正稱雄于市場(chǎng)的要數(shù)醬香和濃香。

醬香型白酒的消費(fèi)群體雖然沒(méi)有濃香型白酒的數(shù)量龐大，但是它在人們心目中的地位，在社會(huì)、政治、文化生活中的影響力卻要大得多。“釀天下好酒，交天下酒友”讓醬香型在近代與革命、政治和民族工業(yè)方面有著相互關(guān)聯(lián)的傳奇色彩。

但隨著中國(guó)人口味的變化，醬香型酒正在面臨多樣化的挑戰(zhàn)。隨著中國(guó)逐漸國(guó)際化，人們生活品質(zhì)提升，喝酒求質(zhì)不求量，“好喝不上頭”的飲酒訴求越發(fā)強(qiáng)烈。這就讓衡水老白干等主打“清新、淡雅”的白酒有了更加廣闊的市場(chǎng)。

單純從口感和味道上比較，醬香和老白干香型本就各具春秋。醬香之濃烈契合“酒濃情亦濃”的酒場(chǎng)文化，加之“國(guó)酒”的歷史符號(hào)及政治色彩，瞬間提高了身段;然而隨著當(dāng)下健康輕食的生活潮流，飲酒者可能會(huì)回歸飲酒本源，更注重白酒自身的品質(zhì)和口感，這就讓白酒界的“清流”老白干香型與醬香型有了一戰(zhàn)之力，而隨著國(guó)際化程度的加深，以衡水老白干為代表的老白干香型白酒由于在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)和2018年世界烈酒大賽中屢獲最高榮譽(yù)，或?qū)⒃诟�多�?guó)際化場(chǎng)合中代表中國(guó)白酒露面，從而受到更多飲酒者的青睞。

同樣標(biāo)榜“不上頭”，誰(shuí)更優(yōu)?

中國(guó)酒場(chǎng)文化講求“感情深，一口悶”，不少人明知喝多了難受，卻依然礙于情面，無(wú)醉不歸，回家后感覺(jué)“上頭了”，疼痛難忍。

為什么喝酒上頭呢?原因是多方面的。有的人天生對(duì)酒精過(guò)敏，那么無(wú)論是哪種含酒精的飲料，都會(huì)引起頭痛，無(wú)所謂高度低度。有的人則是有時(shí)頭痛，有時(shí)無(wú)妨。這是為什么呢?

現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒后頭痛的元兇并不是酒精!人們酒后頭痛與否，更多地取決于酒中“雜醇油”含量的多少。“雜醇油”會(huì)引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭痛，也就我們常說(shuō)的“上頭”。

而酒中雜醇油含量的多少，取決于各自不同的釀造工藝。目前常見(jiàn)的白酒釀造工藝主要分為開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵和封閉式液態(tài)發(fā)酵兩種。醬香型白酒多采用前者的釀造工藝，在發(fā)酵時(shí)，土地和空氣中大量的微生物參與了發(fā)酵，大大抑制了雜醇油的產(chǎn)生，不易上頭。而西方白蘭地、威士忌等采用液態(tài)發(fā)酵工藝，是在封閉的發(fā)酵罐中加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。由此而伴生的雜醇油也不可避免的含量頗高。這就是為什么很多酒量很好的人在喝洋酒時(shí)會(huì)容易喝醉的原因。

據(jù)了解，老白干香型代表衡水老白干采用地缸發(fā)酵工藝，其雜醇油含量極低，僅為原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的十分之一，連醬香酒的一半都不到。數(shù)據(jù)對(duì)比之下，老白干香型的“不上頭”顯得更為真切。

另外，地缸發(fā)酵的工藝優(yōu)勢(shì)還在于酸酯平衡和分子更小，使得味道更純正，順口。一方面，地缸因?yàn)轶w積更小，和土壤的接觸面更大，解決了釀酒中溫度不均帶來(lái)的發(fā)酵不均問(wèn)題。地缸的天然環(huán)境，有利于微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝，讓酒醅維持在適當(dāng)?shù)臏囟确秶�，有助于產(chǎn)酒和香味成分的生成，在釀造過(guò)程中可以實(shí)現(xiàn)三次的酸酯平衡。其次，陶制地缸周身存在很多成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的微氣孔，這使得陶缸具有微氧化作用和吸附作用，可以幫助益生菌更好的繁殖，產(chǎn)生獨(dú)特香味成分，據(jù)化驗(yàn)這些成分都是小分子物質(zhì)，在人體中代謝周期更短，這也就解釋了為何老白干酒在喝的時(shí)候更順口，醉的慢、醒得快、不上頭。

兩次海外大獎(jiǎng)，世界舌尖怎么選?

雖說(shuō)醬香型白酒被國(guó)人視為“國(guó)酒瑰寶”，但在邁向國(guó)際化的道路之時(shí)，卻屢屢受阻。但老白干香型則早被國(guó)際市場(chǎng)接受。早在1915年，美國(guó)為慶祝巴拿馬運(yùn)河成功開(kāi)通，在舊金山舉辦歷史最長(zhǎng)，參加人數(shù)最多的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)。老白干香型的代表——衡水老白干的前身直隸(官?gòu)d)高粱酒獲得政府農(nóng)商部推薦，前往舊金山參加比賽，據(jù)央視新聞東方時(shí)空?qǐng)?bào)道，衡水老白干在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上就已獲得最高獎(jiǎng)——甲等金獎(jiǎng)。

一直以來(lái)，中國(guó)白酒在全球接受度較低，就是因?yàn)闈庥舻南銡夂痛碳さ目诟校�讓老外感到過(guò)于刺激。而老白干打破國(guó)際上對(duì)于中國(guó)白酒“濃烈”“刺激”的固有認(rèn)知，成功俘獲國(guó)際味蕾，正是因?yàn)槠?ldquo;高而不烈，低而不淡”不僅具有民族特色，也符合全球品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)。

在全球日益主打健康飲食的潮流之下，傳統(tǒng)的酒場(chǎng)文化正逐漸發(fā)生變化，“喝酒無(wú)酒氣”“好喝不上頭”等特點(diǎn)都在推動(dòng)著老白干香型成為新生代社交群體的酒局選擇。不難推想的是，老白干香型，源于歷史，屬于未來(lái)。

跨越百年再獲世界認(rèn)可的老白干，正在逐漸開(kāi)啟屬于自己的白酒時(shí)代，而來(lái)自全球的一致認(rèn)同和肯定，或?qū)⒅厮車(chē)?guó)內(nèi)白酒香型一家獨(dú)大的品類格局。